Siamo abituati ad assaporare quella prelibatezza chiamata cioccolato declinata in moltissime versioni culinarie, ma che cosa sappiamo della coltivazione del cacao? Dove cresce il Theobroma cacao, l’albero del cacao? Quando avviene la fioritura della pianta del cacao? Che cosa sono le cabosse? Da dove proviene il miglior cioccolato nel Mondo?Scopriamolo insieme in questo articolo…
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LA COLTIVAZIONE
La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia. È necessario infatti saper scegliere il luogo adatto e questo dipende da molti fattori: il clima, la temperatura, la quantità di precipitazioni, l’intensità del vento, la luce del sole, la componente di acqua e di principi nutrienti presenti nel suolo. L’albero del cacao, infatti, è molto delicato, non sopporta la luce diretta e le variazioni di temperatura. Il suo habitat naturale sono le regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura resta uniforme sui 25°, l’umidità è alta e l’ombra è fitta. I coltivatori lo sanno bene e cercano di replicare in vivaio le condizioni naturali più adatte per questa pianta che può raggiungere i 10 metri di altezza.
All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia. Ci vogliono circa 5 anni perché la pianta cominci a dare frutti e continua poi per circa 30 anni. -
LA FIORITURA
Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi. Il Theobroma cacao ha due cicli annui di fioritura, ma solo l’1% diviene frutto: la “cabossa” questo è il nome del frutto della pianta del cacao, che cresce direttamente sul tronco e sui rami principali più grossi dell’albero.
La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 – 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. Un seme fresco pesa tra 2,5 e 3,5 grammi, ma una volta essiccato pesa meno della metà.
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LA RACCOLTA
Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole. Se si raccolgono prima del tempo, i semi non saranno abbastanza maturi e, al contrario, raccoglierli troppo tardi li farà seccare.
La raccolta delle cabosse deve essere fatta con estrema attenzione: gli strumenti utilizzati, machete o “ferro da cacao”, devono essere usati con notevole abilità per non danneggiare i fiori o le gemme vicine.
Ma dove si coltivano le piante del cacao?
La principale zona di coltivazione del cacao è l’Africa occidentale, seguono America centro-meridionale ed Asia.
Ad oggi la Costa D’Avorio è il primo produttore del Mondo, seguono Ghana, Indonesia, Brasile, Nigeria, Camerum, Ecuador, Repubblica Domenicana, Colombia, Messico e Papuasia.
La produzione annuale di cacao raggiunge i 3 milioni di tonnellate di cacao di cui 2/3 destinati alla produzione di pasta e burro di cacao; e 1/3 destinato alla produzione di polvere di cacao.
Le piantagioni di alberi di cacao occupano da 1 a 4 ettari, con circa 800 piante per ettaro. La resa per ettaro è molto variabile a seconda del tipo di tecnologie impiegate. Mediamente si parla di circa 500 kg per ettaro, ma esistono piantagioni con rese superiori a 2 tonnellate e piantagioni con rese inferiori a 100 kg.
Quante varietà esistono di alberi di cacao?
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao – Criollo, Forastero e Trinitario – che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi. Per ciascuna varietà di pianta, esistono speciali e pregiati “Cru”.
- Il Criollo costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. I cru più pregiati sono il Chuao, il Puerto Cabello, il Porcellana del Venezuela, il Saqmbirano del Madagascar e il crollo dell’Indonesia.
- Forastero costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. I cru più famosi sono Arriba (prodotto in Ecuador e a Trifida) e il Maragnan (Brasile e Venezuela).
- Trinitario è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. I cru migliori provengono da Trinidad e da Java.
Dopo aver amorevolmente coltivato la pianta di cacao e raccolto i semi, inizia un lungo processo che ci porterà alla realizzazione del cioccolato. Scopriamo insieme le fasi principali della lavorazione del cacao e della lavorazione del cioccolato.