Come riconoscere la qualità del cioccolato

In commercio si trovano moltissime varietà di cioccolato. Ma non tutte le tavolette di cioccolato sono uguali. Spesso, se messe a confronto, presentano differenti quantità di polvere di cacao e di varietà di cru d’origine. Oggi vi suggeriamo un metodo per riconoscere la qualità del cioccolato e scegliere quindi una buona tavoletta di cioccolato!


Generalmente nei supermercati circola il cioccolato di qualità media, ma il cioccolato di alta qualità, il vero cioccolato artigianale, è sconosciuto ai più.

Esistono una miriade di microproduttori e cioccolaterie che vendono solo al dettaglio. E non solo. In pochi sanno che in Italia ci sono alcuni dei migliori produttori di cioccolato a livello mondiale. Sperando di non fare torto a nessuno, citiamo i più famosi che si concentrano principalmente in due regioni: in Toscana troviamo Amedei, Domori e Slitti; in Piemonte ci sono Streglio, Gobino, Giraudi e Venchi.

Un giorno o l’altro, lo prometto, farò una maxi spesa di tavolette di cioccolato e faremo una degustazione alla cieca per dare una valutazione oggettiva della qualità del cioccolato, senza essere condizionati da marche celebri e nomi altisonanti.

Al momento vi voglio dare dei consigli per poter distinguere il buon cioccolato da quello di bassa qualità. Perché riconoscere la qualità del cioccolato non è una cosa così scontata.
Intanto iniziamo con una definizione. Il cioccolato di bassa qualità è quel cioccolato che contiene oli o grassi diversi dal burro di cacao, addizionabili per legge nella misura del 5%.

Il buon cioccolato, invece, segue delle norme ufficiali ben precise che determinano qualità e qualità dei prodotti da utilizzare. Il cioccolato di qualità deve contenere almeno il 25% di sostanza secca (ovvero la polvere di cacao) e non meno del 18% di sostanza grassa (ovvero il burro di cacao). Queste due componenti si ottengono dopo un lungo processo di lavorazione del cacao che dà origine alla pasta di cacao.

Sappiate che di per sé il cioccolato è un alimento che si conserva molto bene. Grazie alla sua composizione e alla bassissima quantità di acqua è praticamente inattaccabile dagli agenti patogeni, se conservato in ambienti asciutti e freschi.

Ma ora ecco alcuni consigli per riconoscere la qualità del cioccolato in 4 mosse!

  1. Osservate il suo aspetto: la superficie deve essere lucente e liscia, la tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi e la pasta interna deve essere omogenea e compatta, non devono esserci trasudazioni biancastre di burro di cacao sulla superficie.
  2. Testate la consistenza: anche in bocca il cioccolato deve rimanere liscio, non devono sentirsi i piccoli grumi di polvere di cacao. Anche se aumenta la percentuale di cacao, il buon cioccolato non diventa polveroso e amaro, ma continua a sciogliersi in bocca finemente. Questo è possibile perché durante la lavorazione del cioccolato, il maitre chocolatier  svolge una specifica fase, chiamata concaggio, con l’obiettivo di amalgamare armoniosamente i vari componenti e creare un composto vellutato.
  3. Percepite l’aroma: non deve sapere di cotto o di tostato. Il buon cioccolato nasce da un’accurata lavorazione dei semi di cacao che vengono essiccati e tostati secondo criteri e temperature specifiche. Sono procedimenti che richiedono grande esperienza nell’individuare il punto ottimale di cottura, per sviluppare al meglio i sentori aromatici del cacao
  4. Annusate il profumo: l’odore del cioccolato deve inebriare i sensi, stuzzicare immediatamente la vostra fantasia e il ricordo di vacanze e posti lontani. Non deve sapere di acido o rancido. Se percepite tali sentori vi conviene gettare tutto.

Ora che sapete come riconoscere la qualità del cioccolato e quali caratteristiche deve avere il buon cioccolato, andate alla ricerca del cioccolato di alta qualità e del buon cioccolato artigianale…

Perché, parafrasando una celebre frase dello scrittore tedesco Johann Wolfgang von Goethe che non si accontentava di bere vini scadenti, “La vita è troppo breve per assaggiare cioccolato mediocre“.