I procedimenti segreti della lavorazione del cacao

Assaggiare una tavoletta di cioccolato non è così semplice come sembra, anzi. Il processo di lavorazione del cacao è molto lungo, ricco di fasi articolate che richiedono esperienza ed attenzione costante. Il controllo diretto in tutte le fase di lavorazione è, infatti, fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità. Scopriamo insieme le 5 fasi di lavorazione del cacao!

 

La coltivazione del cacao è un’attività molto impegnativa. Dopo aver aspettato la crescita dell’albero, la fioritura e la maturazione dei frutti (ci vogliono circa 5 anni perché la pianta cominci a produrre e poi continua per circa 30 anni), bisogna raccogliere le cabosse, i frutti del Theobroma cacao, l’albero del cacao. Questo è il primo step che dà il via alla lavorazione del cacao. Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare la cabosse senza danneggiare i semi di cacao all’interno.

frutti dell'albero del cacao
Le cabosse sono i frutti della pianta di cacao
  1. Fermentazione
    Una volta estratti, i semi e la polpa del cacao vengono ammucchiati in casse o ceste (tradizionalmente su foglie di banano), al riparo dalla luce e lasciati riposare per circa una settimana.
    Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica e infine acetica. Ogni giorno il cacao viene ruotato per favorire una fermentazione uniforme. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Questo processo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C.

    semi del cacao
    Nella cabossa sono contenuti i semi e la polpa del cacao
  2. Essiccazione
    L’essiccazione riduce l’umidità fino al 6-7% e permette di bloccare il processo di fermentazione che, se protratto a lungo, può causare un’acidità elevata, danneggiando la qualità del cacao.
    L’essiccazione può essere sia solare che artificiale, ma i produttori più attenti preferiscono quella solare perché, essendo più lenta, permette la completa eliminazione dell’acido acetico, ottenendo così un prodotto di qualità migliore.
    A questo punto i semi di cacao vengono messi in sacchi di fibra vegetale e trasportati negli stabilimenti per i controlli di qualità e le successive fasi di lavorazione.

    i semi di cacao vengono essicati alla luce del sole
    L’essicazione dei semi di cacao blocca la fermentazione
  3. Pulitura
    Nella terza fase di lavorazione del cacao, si controllano i semi di cacao: vengono eliminati i corpi estranei e i semi rotti (solo quelli interi passano la selezione), vengono lavati e viene eliminata la buccia che li riveste.
    A volte, i semi vengono pre-tostati tramite un forte e rapido irraggiamento a raggi infrarossi che facilita la separazione della buccia dal seme. Se questo passaggio non viene effettuato, ci penserà la successiva fase di macinazione ad eliminare i residui.

    la qualità dei cru di cacao
    I semi di cacao vengono controllati attentamente e selezionati da mani esperte
  4. Torrefazione
    Inizia ora una fase molto delicata: la torrefazione, che permette di sviluppare tutti gli aromi del cacao. La durata e il grado di tostatura dipendono dall’origine dei semi di cacao e dal prodotto che si desidera ottenere. Generalmente si parla però di un’operazione che dura circa una mezz’ora (fino ad un tempo massimo di due ore) ad una temperatura elevata (100° – 130°C).
    Lo scopo del procedimento non è solo di sviluppare gli aromi che si erano preformati durante la fermentazione, ma ha anche l’obbiettivo di eliminare gli acidi volatili, l’umidità e i batteri. La tostatura richiede grande esperienza nell’individuare il punto ottimale di cottura: una fase fondamentale per la lavorazione del cacao.

    La torrefazione del cacao
    La torrefazione del cacao sviluppa gli aromi dei semi di cacao
  5. Macinatura
    Il seme pulito e tostato viene quindi frantumato in pezzi di media grossezza e il prodotto ottenuto prende il nome di granella di cacao o graniglia.
    A seguire, la granella viene macinata finemente attraverso cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali oltre al 50%), la trasforma in una massa fluida detta liquore o pasta di cacao: ecco, si inizia ad intravedere un prodotto simile per aspetto a quello che conosciamo comunemente con il nome di cioccolato.

    La lavorazione dei semi di cacao
    I semi di cacao vengono macinati finemente

Ma non siamo ancora arrivati ad avere per le mani il cioccolato nella forma in cui siamo abituati. Da qui inizia un nuovo procedimento per trasformare la pasta di cacao nel prodotto edibile che tutti conosciamo: il cioccolato…
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