Scopri le 5 fasi di lavorazione del cioccolato

Il cioccolato contiene più di 300 sostanze nutritive e ha un impatto davvero significativo sulla nostra salute: un’esperienza di benessere da provare e riprovare ancora! Ma prima di poter addentare un pezzo di cioccolato fatto e finito, bisogna attendere un lungo processo di lavorazione da cui, solo alla fine, avremmo il nostro gustoso trofeo. Curiosi di scoprirne di più?

Dopo aver coltivato la pianta di cacao, aver raccolto i frutti e aver lavato, essiccato, tostato e macinato i semi di cacao… siamo pronti per trasformare la pasta di cacao nell’alimento più buono che ci sia: il cioccolato! 

Oggi proviamo a capire insieme le 5 fasi di lavorazione del cioccolato, immaginando di percorrere le strade tortuose della celebre Fabbrica di Willy Wonka.

“Non sarebbe meraviglioso, Charlie, aprire una tavoletta di cioccolato e trovarci dentro un biglietto d’oro?” cit. Nonno Joe 

FASE 1: LA MISCELAZIONE

La miscelazione del cioccolato
Il cacao viene spremuto e polverizzato

Nel processo di lavorazione del cioccolato si parte dalla pasta di cacao, una massa fluida ottenuta dalla torrefazione e macinatura dei semi di cacao.
La prima operazione da fare è la spremitura dalla pasta di cacao attraverso presse idrauliche che separano la parte grassa (il burro di cacao) e la parte secca (il pannello di cacao).
Il pannello di cacao viene successivamente polverizzato per ottenere il cacao in polvere, che contiene ancora circa il 20% di grassi. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere, si ottiene il cacao magro in polvere, che presenta solo il 10-12% di grassi. Quindi fate attenzione alle etichette dei prodotti, quando preparate deliziose ricette a base di cacao.

“Ogni cosa in questa stanza è commestibile, persino io lo sono… Però quello si chiama cannibalismo, miei cari ragazzi, e infatti è disapprovato in molte società!” cit. Willy Wonka 

FASE 2: LA RAFFINAZIONE

La raffinazione del cioccolato
Vengono selezionati gli ingredienti per il cioccolato

E qui arriviamo alla seconda fase di lavorazione del cioccolato, dove ci aspetta la domanda fatidica: che tipo di cioccolato vogliamo fare? Eh sì, perché ora bisogna scegliere che cosa aggiungere alla pasta di cacao.

Gli ingredienti vengono qui selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia… e chi più ne ha, più ne metta. Di cioccolato ne esistono infinite varietà
Durante la fase della raffinazione, l’impasto viene nuovamente tagliato e schiacciato per ridurre la dimensione dei granuli che devono essere tra i 16-18 micrometri… davvero minuscoli!

“Quell’uomo era un genio. Lo sapevi che ha inventato un nuovo tipo di gelato al cioccolato che resta freddo per ore senza bisogno del freezer? Puoi anche lasciarlo sotto il sole di una giornata calda e non si scioglie.” cit. Nonno Joe 

  • FASE 3: IL CONCAGGIO
    Il concaggio del cioccolato
    Vengono amalgamenti bene i vari ingredienti

    Ecco che arriva un passaggio davvero goloso: il concaggio, un’operazione delicatissima, introdotta per la prima volta da Rodolphe Lindt (quel “Lindt”) nel 1879 con l’obiettivo di amalgamare armoniosamente i vari componenti, ridurre gli aromi acidi e astringenti ed eliminare l’umidità residua (alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%).
    Il concaggio consiste nel mescolare l’impasto per molto tempo (dalle 18 alle 72 ore) a temperatura controllata (dai 40°/80°, a seconda del prodotto che si desidera ottenere). Il risultato è un liquido vellutato e setoso: benvenuto Cioccolato!

    “I dolci non devono avere un senso, per questo sono dolci!” cit. Charlie

  • FASE 4: IL TEMPERAGGIO
Il temperaggio del cioccolato
Il cioccolato viene raffreddato e poi riscaldato velocemente

Ci siamo quasi! Nella quarta fase di lavorazione del cioccolato, avviene il temperaggio, ovvero rapidi cambi di temperatura del nostro liquido goloso. Il cioccolato viene quindi prima raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché si solidifichi bene e acquisti un’ottima spaccabilità e conservabilità… 

“Un giorno mi sono detto, ehi, se la televisione può spezzettare in milioni e milioni di piccolissimi pezzettini e spararli veloci nell’aria e ricomporli da un’altra parte, perché io non posso fare lo stesso col cioccolato?!” cit. Willy Wonka 

  • FASE 5: IL MODELLAGGIO
    Il modellaggio del cioccolato
    Il cioccolato prende la sua forma finale

    Nella fase di lavorazione finale del modellaggio, il cioccolato semiliquido viene versato in stampi ad hoc, dove può prendere forme diverse (tavolette, praline, gocce, uova…) e poi solidificato in grandi tunnel di raffreddamento. Dopo pochi istanti il nostro cioccolato (solido e dall’aspetto lucido) viene estratto facilmente dagli stampi, incartato e confezionato da Umpa Lumpa fantasiosi.

“Quel tubo, si dà il caso che porti direttamente alla stanza dove produco le più deliziose praline alla fragola ricoperte di cioccolato!” cit. Willy Wonka